Les astuces de grand’mère

Les escoubilles et le « faire couffir »

 

On l’appelle ragoût « d’escoubilles » ou « fricot » : l’art de grand’mère pour accomoder les restes!

Une recette de nos grand’mères …qui n’avaient pas trop de sous !

Le nom a une origine occitane : escobilh = petit balai /escobilha = balayures . Donc par extension : les restes .

Vous pouvez trouver ce ragoût sur Internet, mais on y propose des recettes qui ne sont guère économiques et n’ont donc plus rien à voir avec les « escoubilles » car on y rajoute plusieurs viandes, des champignons, des cèpes même, etc …

On vous propose ici un plat simple, pour famille nombreuse ou pas, pour plusieurs repas , un plat de « semaine » ….

Faire revenir un gros oignon dans quelques cuillères d’huile, du thym (gratuit dans la garrigue) une feuille de laurier, une cuillère à café de concentré de tomate, une gousse d’ail en petits morceaux (le feu moins fort que pour l’oignon) … ça pourrait suffire, mais si on a un petit bout de carotte, de céleri, de poireau (juste pour le goût), les faire revenir avec le reste et quelques bouts de viande (restes de bifteck, de porc, de veau) Une cuillère de farine pour lier le tout ? Bob, si on veut.

Couvrir d’eau, rajouter deux ou trois gouttes de vinaigre et faire bouillir 2 secondes .

Mettre 5 ou 6 pommes de terre coupées en gros morceaux, quelques olives noires et/ou  vertes, les restes d’une boite de champignons de Paris, sel, poivre. Couvrir et faire cuire à petit feu pendant 1 heure.

Si la viande est fraiche, faire revenir les morceaux, puis le tout doit cuire beaucoup plus longtemps à petit feu, comme pour un Bourguignon ou une daube : 3h , sinon la viande sera dure. Vous rajouterez les pommes de terre 30 min avant la fin de la cuisson.

 

TRUCS :

  • Nos grand-mères étaient pauvres et remplaçaient vin blanc ou vin rouge dans les ragouts par quelques gouttes de vinaigre de vin rouge;
  • Elles avaient des fourneaux noirs et vaquaient à leurs occupations (linge , basse-cour) etc. en « oubliant sur un coin de feu » pendant des heures un plat qui mijotait longtemps.

Le chef Alain Ducasse utilise souvent cette expression « oublier »

A Saussines et dans la région, à quelques variantes prêt , on utilise souvent l’expression « faire couffir » (confinar :mijoter).

Nous n’avons pas de fourneaux noirs mais on peut avoir un tout petit feu et une cocotte à fond épais. Les plaques électriques (3/4) sont parfaites pour « oublier »

 

En même temps que la préparation des pâtes un soir, il ne vous faudra qu’un quart d’heure pour préparer ce ragout qui cuira jusqu’en soirée …  sur une plaque électrique, la cuisson s’arrêtera sans vous … la « gamelle » du lendemain et du surlendemain sera prête.

 

COUFFIR : Génial pour des moitiés de tomates et quelques gousses d’ail (avec peau, aplaties en tapant avec un verre) dans une poêle, un peu d’huile d’olive, sel, poivre… tout doucement …des heures …(4 minimum) sans couvrir. Ducasse dit : oubliez les tomates sur un coin de feu !!

Tomates séchées ?? Même principe de cuisson lente, (tout un jour ) mais au four température très basse .

COUFFIR : Génial pour Confis d’oignon : 3 /4 /5 gros oignons doux. Faire prendre couleur dans l’huile d’olive , une goutte ou deux de vinaigre …Peut être quelques raisins secs … Cuire à feu très bas , 4 heures ou plus ou arrêter et recuire …continuer à cuire à feu très bas Sel , poivre, piment d’Espelette (non obligatoire)

On peut couvrir une partie du temps pour aller plus vite mais il faudra une heure avant la fin enlever le couvercle pour faire évaporer l’eau rendue.

Oubliez les oignons sur un coin de feu.

Selon le même principe mais il faut couvrir ….oubliez les courgettes …sur un coin de TRES PETIT FEU. Vous obtiendrez avec quelques épices un chutney .

 

 

Recette plus festive , pour changer de la tapenade de l’été :

Sauce Saussoun: unique casse-croute des paysans ou des bergers du Var .

Deux poignées d’amandes pilées avec deux ou trois anchois (1), fenouil (tout prêt en pot , ou en saison le long de tous les chemins de Saussines: quelques graines seulement) , 4 feuilles de menthe. Bien piler le tout.

Mélanger à quantité égale d’huile d’olive et d’eau pour obtenir une pâte assez épaisse. Saler et étaler sur du pain.

  • Faire dessaler les filets d’anchois la veille dans de l’eau froide toute la nuit après avoir retiré l’arête et nettoyé sous un filet d’eau froide. Si on a oublié , dessaler dans du lait (plus rapide)